パスタのチポトレ：元アマゾンマネージャーが急成長中のテクノロジーレストラン「Due Cucina」を率いる
ネイト・ベック著
重要なポイント
- シアトルを拠点とするファストカジュアルパスタチェーンの Due Cucina は、ワシントン州を越えてテキサス州に3店舗をオープンするために250万ドルを調達した。
- この会社はイタリア育ちの親友二人によって率いられており、CEOは元Amazonのシニアプロジェクトマネージャーです。
- このスタートアップ企業は、テクノロジーと垂直統合型サプライチェーンを活用してビジネスを推進しています。
今週のある晩、デュエ・クチーナのメニューをスクロールして、白トリュフオイルをかけたパッケリヌードルを選んだ。蝶ネクタイをしたウェイターが働く高級レストランで期待されるようなメニューだ。
しかし20分後、テキスト通知が届いた。シアトルのキャピトルヒル地区にある小さな飲食店に、私の名前が書かれたバッグが置いてあるという内容だった。
この親しみやすさは、シアトルの住宅街に 3 店舗を構える、本格的なイタリア料理を提供する急成長中のファスト カジュアル レストラン、Dué Cucina の魅力の一部です。
元アマゾンプロジェクトマネージャーと核科学の専門家が率いる同社は、ヒューストンに本拠を置くレストラン投資会社マックハイク・レストラン・グループから250万ドルを調達し、テキサス州に3つの新しいレストランをオープンする。ワシントン州以外への進出は初めてとなる。
Dué Cucinaは、チポトレやワシントン州ベルビューに拠点を置くMOD Pizzaといった大手企業のファストカジュアルモデルを参考に、59億ドル規模の北米パスタ業界に参入することを目指しています。顧客はパスタの形、ソース、トッピングを自由にカスタマイズできます。
テクノロジーも、オンラインアプリやウェブサイトでの注文に重要な役割を果たしています。パンデミックの影響でテイクアウトの需要が引き続き堅調であることから、同社はデジタル注文に注力する多くのレストランの一つとなっています。
Dué Cucinaは、親友同士のダヴィデ・マッキとフィリッポ・フィオーリによって設立されました。二人はイタリアのトスカーナ地方で、高校に通うバスの中で初めて出会いました。
マッキ氏は2016年にMITスローン経営大学院でMBAを取得し、教育の一環としてクラウドコンピューティング大手VMwareでインターンシップを経験しました。卒業後はAmazonでシニアプロジェクトマネージャーに就任し、Dué Cucinaの創業当初の資金調達にも尽力しました。
フィオリ氏は中国の清華大学で原子力科学技術の博士号を取得しました。在学中は料理教室の講師を務め、また、中国で人気の料理番組で常駐のイタリア人シェフを務めていました。
レストランを開くという長年の夢を叶えるため、二人はMITの起業家研修プログラムに参加しました。そこで様々なレシピを試し、ビジネスモデルを構築することができました。このプログラムは、同プログラムで育成された最初のパスタ事業となりました。
フィオリとマッキは7年前、シアトルのキャピトル・ヒルに最初の実店舗をオープンしました。この場所を選んだのは、地域に同様のコンセプトのレストランが少なかったこと、食材の入手しやすさ、そして住宅街だったからです。
マッキ氏は、同社は意図的にオフィス中心の地区を避けたと述べた。アマゾンに勤めていた頃、従業員は外食したり、昼食を持参したりする時間があまりないほど忙しいことを学んだ。また、家賃の高さや、フードトラックやアマゾンのカフェテリアとの競争も問題だと指摘した。
住宅地をターゲットにした戦略は実を結んだ。シアトルのサウスレイクユニオンにあるアマゾンのキャンパス付近の多くの中小企業は、パンデミックの影響で従業員が在宅勤務を強いられる中で苦戦を強いられている。
イーターは2017年にファストカジュアルパスタ店の普及について書いたが、記事で言及された企業のうち、現在も営業しているのはオレゴン州ポートランドに拠点を置くグラッサ社だけだ。
マッキ氏によると、これらのレストランが失敗した理由は、ブランド力の高いファストカジュアル（ポラーノとパスタフライヤーズ）と、シェフ主導の店（II コルヴォ）の 2 つのカテゴリーに分類されたためだという。
マッキ氏は、ファストカジュアルは効率性、ブランド力、そして規模の最適化のために品質を犠牲にしてきたと指摘する。シェフ主導の店は本格的な料理を作り、地域社会で愛されていたものの、他の地域でその成功を再現できる立場にはなかったと同氏は指摘する。
デュエ・クチーナが成功したのは、両方のコンセプトを組み合わせたからだ、とマッキ氏は語った。
- レストランの店舗は平均1,800平方フィートの広さで、年間およそ200万ドルの収益を上げています。
- 平均チケット時間（料理の準備にかかる時間）は約 9 分です。
- キャピトル ヒル店では、1 日平均 500 本のパスタを生産しています。
マッキ氏は自身の技術経験を生かしてレストランのバックエンドシステムを開発しました。
以前はDueminutiとして知られていた同社は、マネージャーが新入社員のオンボーディング、勤務時間のスケジュール管理、そして拠点間でのレシピや調理手順の共有を行える独自のアプリを開発しました。また、サプライチェーンを「垂直統合」し、キッチンでパスタ、パン、ソーセージを自社生産しました。
ロイヤルティ特典プログラムを備えたDué Cucinaのアプリには、16,500人以上のユーザーがいる。
同社は、2021年に株式を公開したMODやSweetgreensなど、投資会社から資金を獲得した他のファストカジュアルレストランの足跡をたどっている。
マッキ氏は、テキサス州の新店舗は、デュエ・クチーナが新たな市場で事業を拡大していく能力を示す「概念実証」となると述べた。新店舗がシアトルと同様に成功すれば、同社はさらなる投資を募る計画だ。
「シアトルでは既に定着していて、皆さんに知られています」とマッキ氏は語った。「20店舗展開しても、投資家はあまり気にしないでしょう。投資家が知りたいのは、『シアトル以外でも展開できるのか？』ということです。」
Dué Cucinaは、Mac Haik Restaurant Groupと合弁事業を設立し、2031年までにテキサス州にさらに10店舗をオープンする計画で、これは全国で数百店舗を展開するという大きな目標の一環である。
