豊作か飢餓か：今後数年間でレストランと食料品店はどのように進化していくのか
ジョン・クック著
レジなしレジ、ゴーストキッチン、そしてロボットピザメーカー。
これらは、GeekWire Studios が Northern Trust と共同で制作した新しいポッドキャスト「2025: Tomorrow, Today」の今回のエピソードで取り上げるトレンドのほんの一部です。
今回のエピソードでは、食の未来を深く掘り下げます。レストランオーナーに、パンデミック後の世界でどのように立ち直る計画を伺うとともに、食品生産、サプライチェーン、そして現代の食料品店を変革するイノベーターたちの話も聞きます。
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パンデミックで飲食業界ほど大きな打撃を受けた業界はおそらくないでしょう。しかし、この困難な時期に、レストラン経営者たちは新しい創造的な方法で適応しています。今回のエピソードは、シアトルで受賞歴のあるRelay Restaurant Groupの共同創設者、レイチェル・ヤン氏からお伺いします。
ヤン氏にとってこの一年は厳しいものでしたが、彼女は前進する道を見つけ、テイクアウト、デリバリー、オンラインマーケティングに関連した貴重なツールを集めており、それが自分のレストランが今後10年間生き残るのに役立つと考えています。
「私たち全員にとって大きな学習経験でした」とヤン氏は、特に同社のテイクアウト事業について言及しながら語った。
ヤン氏は、今後レストランは復活すると信じているとし、その答えは「コミュニティ」という一言に尽きると語った。
「レストランやバー、そしてホスピタリティの中心は、まさにこの衝突にあります」と、シアトルで夫のセイフと共にRevel、Joule、そしてTroveの立ち上げに携わったヤンは語る。「まさにコミュニティの中心です」
それでもなお、レストランは、業務効率を高めるバックエンドのITシステムだけでなく、実際の調理においても変化を遂げつつあります。そして、最も大きなトレンドの一つは、食事のデリバリーといわゆるゴーストキッチンの劇的な増加です。
ゴーストキッチンは、シェフが対面式のレストランのようなコストや手間をかけずに、デリバリーや配送用の料理を調理することを可能にします。専門家の中には、ゴーストキッチンのトレンドが店内飲食市場全体の25%を占める可能性があると指摘する人もいます。これは、レストラン業界に劇的な変化をもたらす可能性があります。
レストランテクノロジーニュースレター「エクスペディット」の編集者でジャーナリストのクリステン・ホーリー氏は、店外での食品調理事業が急速に成長しており、数億ドル規模の投資が流入していると述べた。そして、それが伝統的なレストランの経営を圧迫し始めているという。
「今は、レストラン経営者にゴーストキッチンのコンセプトに時間とお金を投資すれば利益が出ると伝えるのは容易な提案です」とホーリー氏は述べた。「6ヶ月後、人々が再び体験型レストランを求めるようになれば、状況は変わるかもしれません。しかし、今回のパンデミックによって消費者に引き起こされた飲食行動は、レストランに再び行くのが安全になったとしても、変わらないと私は信じています。」
ゴーストキッチンのコンセプトが定着するにつれ、運営者は調理そのものの効率化を追求するようになるだろう。クレイトン・ウッド氏は、シアトルのロボットピザ製造スタートアップ、PicnicのCEOとして、この変革の最前線に立っている。同社のロボットシステムは、1時間あたり300枚の個別ピザを製造できる。
「食品調理が自動化され、利便性と品質の両立が実現できるようになれば、食品はますます身近なものになるでしょう」とウッド氏は述べた。「『スタートレック』のフードレプリケーターを見れば、ボタンを押すだけでステーキディナーとグラスワインが出てくる…あれは、これからの未来を予感させるビジョンと言えるでしょう。」
食料品店もまた大きな変化を遂げており、その進化により、これらの食品集積拠点は、サービスを提供する地域社会にとってさらに不可欠なものになる可能性があります。Shelf EngineのCEO、ステファン・カルブ氏は、ホールフーズやクローガーなどの食料品店の効率化を支援するために、AIソフトウェアを導入しています。このソフトウェアは、生鮮食品、肉類、その他の生鮮食品が腐敗する前に適切な量を判断するのに役立ちます。
カルブ氏は、食料品店は今後数年間で大きく様変わりし、現在よりもさらに多くの生鮮食品を取り扱うようになり、従来のレストランとの競争が激化する可能性があると指摘する。彼は、今後10年間で食料品店が「あらゆること」を行うようになるのではないかと懸念している。
「食料品店のデリとホットバーは非常に収益性が高いです」とカルブ氏は語った。「成長を続けており、食料品店は店舗のこの部分を成長させるために戦略的に多額の投資を行っています。いつかホールフーズ・マーケットに行って、ホールフーズの半分が伝統的な食料品店ではなく、一種のダイニング体験になっているとしても、私は驚かないでしょう。」
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