シアトルでハイテク料理革命を起こした男

今は、真空調理法の 家庭料理人になるには絶好の時期であり、シアトル地域でハイテク料理のスタートアップ企業になるには絶好の時期です。

真空調理法とは、食品をビニール袋に入れ、温度管理された湯せんに長時間浸す調理法です。その結果、食品は均一かつ精密に調理されます。かつてこの技術は、市販の高価でかさばる機器を購入できる研究室や高級キッチンでしか実用化されていませんでした。

しかし現在、シアトルを拠点とする調理技術の新興企業 4 社が真空 調理器を発売しており、いずれも家庭料理人を念頭に置いて設計されている。

なぜシアトルなのか、そしてなぜ真空調理なのか？4つのスタートアップ企業の代表者はそれぞれ様々な説を唱えた。エンジニア人口が飽和状態にある現在の人口構成、食文化、あるいはハードウェア系スタートアップのブームといった説もある。一方で、これらの説全てに異論を唱える者もいた。しかし、 シアトルにおける真空調理への関心の中心人物が一人いるという点では一致していた。ネイサン・マイアボルドだ。

ミールボルド氏は、元マイクロソフト最高技術責任者（CTO）、特許保有会社インテレクチュアル・ベンチャーズの物議を醸すリーダー、そして『モダニスト・キュイジーヌ』の著者です。程度の差はあれ、ミールボルド氏は真空調理 法のスタートアップ企業すべてに、その発展のどこかの段階で直接的または間接的に影響を与えてきました。

「ネイサンと彼のチームは、真空調理のルールをすべて理解するためにここにいました」と、市場で最初の真空調理機（199ドル）を開発したサンセアの共同創設者兼最高マーケティング責任者、スコット・ハイメンディンガーは語った。

公平を期すために言うと、自称「フードオタク」のハイメンディンガーは、 モダニスト・キュイジーヌ の研究ディレクターに就任し、ミアボルドと出会う頃には、すでにサンセアの真空 調理器となる4ポンドのスティック型浸漬装置の開発に着手していました。それでも彼は、ミアボルドの著書がシアトルをはじめとする世界中の真空調理 愛好家に扉を開いたと語っています 。

「『モダニスト・キュイジーヌ』が出版される前は、参考にできる本がなかったので、全て自分で考えなければなりませんでした。特に当時は調理器具が高価だったこともあり、ほとんどの人はそれをやりたがりませんでした」と彼は語った。「ネイサンの料理本は、真空調理器の主流市場を築く上で大きな役割を果たしました。」

SousVantの創業者兼CEOであるリッチ・モラン氏も、ハイメンディンガー氏の意見に同意し、Myhrvoldが真空調理市場全体に与えた影響の大きさについて同意した 。モラン氏はMyhrvold氏と面識はなかったものの、Modernist Cuisineを愛読しており、 真空調理法に関する料理本、特にトーマス・ケラー著『Under Pressure: Cooking Sous Vide 』に触発されて、オールインワンの真空調理器を開発するに至ったという。そして、この装置がSousVant循環式真空調理器（Tribestで399ドル）へと発展した。モラン氏の発明は、調理水が直接装置内に入るため、鍋を必要としないという利点がある。

ChefStepsの共同創業者兼マネージングディレクターであるクリス・ヤング氏にとって、シアトルで真空調理器具の開発に携わるようになったきっかけは、ミアボルド氏とのより個人的な繋がりでした。ヤング氏は約10年前、ファットダックの料理研究開発部門の責任者として働いており、そこで初めてミアボルド氏に出会ったと語っています。

ヤングがレストランを去ることを決意したとき、ミアボルドは彼にシアトルに来て『Modernist Cuisine』の共著者になるよう依頼しました。そこでヤングは、家庭料理人が真空調理法を含む様々な調理法を学ぶ手助けをすることに興味を持ち、ChefStepsを設立しました。同社はChefSteps Joule 真空調理器を開発しました。この製品は2015年11月に発表され、現在229ドルで予約販売中です。予想小売価格は299ドルです。

「テクノロジーがあらゆるものを変えているこの世界で、キッチンと調理方法は1970年代からほとんど変わっていません」とヤング氏は述べた。「しかし、スマートな調理器具メーカーがそれを変えつつあるのです。」

Sansaireと同様に、Jouleも浸漬式スティックですが、市場に出回っている他の真空調理 スティックよりも軽量で小型です。Jouleはデジタルディスプレイを搭載しておらず、ハードウェアとソフトウェアを融合させています。シェフはスマートフォンの高度なアプリを使って加熱時間や調理時間を管理できます。

最後に、スタートアップ企業Meldの共同創業者であるダレン・ベングロフ氏も、ミアボルド氏と繋がりがあり、その繋がりは他の真空調理 スタートアップ企業よりも古くからありました。ベングロフ氏はかつて、料理コミュニティ向けウェブサイトeGullet.comの技術アドバイザーを務めていました。ベングロフ氏によると、10年以上前、ミアボルド氏はeGulletのフォーラムに真空調理の温度と調理時間を尋ねる投稿をしました。しかし、答えが見つからなかったため、ミアボルド氏は自ら解決し、いつか本を執筆することを宣言しました。そして、その本が『Modernist Cuisine』となりました。

ヴェングロフ氏によると、ミアボルド氏の投稿は、オンライン料理コミュニティとヴェングロフ氏の真空調理への関心を高めるきっかけとなった。eGulletから、ヴェングロフ氏はPolySciences社（非常に高価でかさばる）の真空調理技術を早期に保有していた研究所の一つ）向けのアプリ開発に携わり、その後、食品を加熱する際の温度計の測定値に基づいてバーナーの強さを自動調整し、食品を適切な温度に保つ、コンロ用のスマートノブ「Meld」を発明した。

Meldのスマートノブは2015年4月にKickStarterで発表されましたが、その後、スマート調理市場に関心を持つまだ名前が明かされていない企業によるMeldの買収によりリコールされたため、まだ販売されておらず、将来販売されるかどうかも不明です。

シアトルの真空調理シーンに大きな影響を与えたミールボルド氏だからこそ、最後に本人の言葉で締めくくるのが当然と言えるでしょう。2011年にSpiegel online誌のインタビューで、ミールボルド氏は 真空調理を好きな理由をこう語っています。「とても手間がかからず、温度管理も非常に正確なので、毎回狙った通りの仕上がりになります。しかも、風味も損なわれません。」

編集者注:ヤングがファット・ダックを去ってからの時間が更新されました。