テクノロジー界の巨人ネイサン・ミアボルドとライフスタイルの第一人者マーサ・スチュワートがピザについて語る
アラン・ボイル著
ピザに関して言えば、天日干しトマトの下に何か新しいものがあるのでしょうか?
イカ墨と黒モッツァレラチーズを使った真っ黒なピザはいかがですか？それともサフランピザ？それとも「フランケンチーズ」を使ったチェダーチーズ、アップル、ベーコンのピザ？
マイクロソフトの初代最高技術責任者を務め、インテレクチュアル・ベンチャーズを設立した技術者でありグルメでもあるネイサン・マイアボルド氏は、ライフスタイルの第一人者マーサ・スチュワート氏とのオンラインチャットで、マイアボルド氏の最新の最高傑作「モダニスト・ピザ」に焦点を当て、本日そのメニューを紹介した。
ミアボルド氏にとって、ピザの味覚の多様性こそが、このテーマの研究に4年間を費やす価値があった理由の一つであり、その研究によって、現在では全3巻、1,708ページのガイド（1,000以上のレシピとキッチンマニュアルを含む）が生み出されている。
「19世紀ナポリの貧しい人々のための屋台料理だったピザが、世界がこれほどまでにピザに魅了されたのは驚くべきことです。それが今では世界で最も人気があり、重要な料理となっています」とミールボルド氏は語った。「もしかしたら、別の形で始まった可能性もあったでしょうが、これは素晴らしいスタートです。そして、これを基に、クリエイティブなシェフやピッツァ職人たちが、様々なものを生み出していくのです。」
恐竜や小惑星から次世代原子力やメタマテリアルまで、幅広い関心を持つミールボルド氏は、2011年に「モダニスト・キュイジーヌ」、2017年に「モダニスト・ブレッド」を世に送り出したのと同じ情熱でピザの世界にも飛び込んだ。彼と彼のチームは世界中の250以上のピザ屋を訪れ、ピザ作りの料理科学と文化を理解するために500以上の実験を行った。
『モダニスト・ピザ』に書かれた最も衝撃的な主張の一つ、「最高のニューヨークスタイルピザは実はオレゴン州ポートランドで作られている」という主張は、数ヶ月前にリークされました。しかし、ついに書籍セットが発売されたので（価格は約400ドル）、読者はピザを作るとき、あるいは食べるときに、どこで何に注意すべきか、その詳細をすべて知ることができます。
今日のチャットでは、ミアボルドとマーサ・スチュワートの間の会話の多くは、それぞれのお気に入りの場所を比較することから構成されていました。
「地元産のピザがあるんだ。マウントキスコには来なかったよね？」とスチュワートはミールボルドに尋ねた。「残念ながら、来なかった」と彼は答えた。
「ここのホワイトクラムピザは、リングイニ・アッレ・ボンゴレ、つまりピザの上にかかっているあのソースみたいなものなの。一番人気のピザなの」とスチュワートは言いながら、手を動かし続けるように生地をこねていた。「最初はちょっと疑ってたから、一度食べに行ってみたの。でも、すぐに食べるとすごく美味しかったの。…他に似たようなピザは見たことある？」
「そうですね、パスタソースをどうアレンジするかについては、本の中で1章を割いて説明しています」とミールボルド氏は言い、スープ状にならないクラムソースを作るアルゴリズムについて議論を始めた。
会話の中で、ミールボルド氏はピザ作りに関するいくつかの誤解を打ち破り、食欲をそそる豆知識をいくつか披露してくれました。以下は、その盛り合わせです。
- ピザ屋の中には、生地こそが成功の秘訣だと考える店もあり、ミールボルド氏の著書には約50種類の生地の組み合わせが紹介されている。しかし、ほとんどのピザ屋は生地を「大理石像のビー玉のようなもので、それ自体がそれほど面白いものにはしたくない」とミールボルド氏は言う。ピザ生地の真の秘密は、生地の寝かせ方にある。「最高の生地は一晩寝かせます」とミールボルド氏は言う。また、生地を空中に投げるのは「完全に見せかけ」だとミールボルド氏は指摘する。実際、最高のアクロバティックな生地回し職人は、食べられない特別な生地を使っているという。
- 世界には様々なクラストスタイルがあります。ブラジルでは、生地が「信じられないほど薄く」伸ばされているとミールボルド氏は言います。「まるでフィロ生地を伸ばしているようです」。一方、ナポリでは「カノット」と呼ばれるクラストスタイルが流行しています。「『カノット』とはイタリア語で膨らませるボートを意味します。ピザの縁がすごくふっくらと膨らんでいるという意味で、生地が素晴らしくておいしいなら、それは本当に美味しいということです」とミールボルド氏は言います。
- 自身の研究に基づき、ミールボルド氏は薪窯よりも電気式またはガス式のピザ窯を好んでいる。「薪窯は本当に使いにくいんです。熱源が一定ではないからです」と彼は薪窯について語った。「熟練者なら、その欠点を補う方法を知っています。でも、私の例えは一輪車に乗るようなものです。本当に難しいのに、一度マスターしてしまうと、実際にはそれ以上うまく目的地にたどり着くことができません。自転車に乗っている人にとっては、ずっと楽です。」
- ポートランドのラブリーズ・フィフティ・フィフティに加え、ミアボルド氏のお気に入りのピザ店には、ジャージーシティのラッザ、ナポリのエンツォ・コッチャズ・ピッツェリア、イタリアのカイアッツォにあるペペ・イン・グラーニなどがある。ミアボルド氏は、ポートランドの別のピザ店、スコッティーズ・ピザ・パーラーのスライスごとの再加熱方法を称賛した。「スライスの欠点は、運が良ければピザが出てくる前にしばらく置いてあること。そして、ピザ窯で1分ほど再加熱されるんです」と彼は説明した。「しかし、ポートランドのこの店は、2段階方式を考案しました。2つの異なるオーブンで異なる温度に設定し、ピザを再加熱するのです。」
「モダニスト・ピザ」は、ミールボルド氏のキッチンから生み出される最後の料理作品ではないだろう。次のグルメプロジェクトの焦点はまだ公式には発表されていないものの、彼の研究室がModernistPastry.comというウェブアドレスを登録していることは注目に値する。このアドレスは現在、ModernistCuisine.comにリダイレクトされている。
それだけでは十分ではないとすれば、スチュワートさんは今日の会話の終わりにもう一つヒントを落とした。「あなたがペストリーで何をするのか、楽しみでなりません」と彼女はマイルボルドさんに言った。
10月21日午後6時30分（太平洋標準時）の訂正：ネイサン・マイアボルドさんがポートランドのピザ屋の再加熱方法について言及していた際、ラブリーズ・フィフティ・フィフティのことだと誤解していました。正しくはスコッティーズ・ピザ・パーラーのことでした。スコッティーズ（とネイサン）さん、申し訳ありません！
