テクノロジーでより良いビールを：シアトルの醸造所は科学と自動化を融合し成長の秘訣に
フリーモント・ブルーイングは「ビールは大切だから」というスローガンを掲げて事業を展開しています。しかし今、急成長を遂げているシアトルのクラフトビール醸造所は、バラード地区の新施設で大規模な拡張工事を進めており、テクノロジーと科学がこれまで以上に重要になっていることを改めて認識させています。
7年前に設立されたこの醸造所の元々の所在地とアーバン・ビア・ガーデンは、フリーモントのわずか数分の場所に残りますが、建設作業員と醸造所の従業員たちは、かつてマッカラム・エンベロープ・アンド・プリンティングだった場所に8万平方フィートの生産スペースを建設中です。
2015年に8,000平方フィートのスペースを使用して24,000バレルを生産した醸造所では、新しいスペースにより、2016年には生産量が倍増し、約60,000バレルに増加すると予想されています。
醸造所運営ディレクターのマット・リンカーン氏は先日、GeekWireの取材に対し、8月に稼働予定の巨大な新施設を案内してくれました。彼は、フリーモントのビールの品質と安定性を今後も維持していくために活用されるツールについて語りました。
オフィスや会議室が並ぶ、ほぼ空っぽの2階からは、排水管設置のために深さ9フィート（約2.7メートル）の掘削工事でできた土砂の大きな山が残る生産フロアが見下ろせる。作業員たちは、フリーモントの看板ビールが醸造される新しい醸造所を建設中だ。別の部屋では巨大なボイラーの設置作業が行われ、倉庫エリアには樽や小樽、缶が詰まったパレットが山積みになっている。
「ここは、いわば次のレベルへと進んだと言えるでしょう」とリンカーン氏は、バラードの醸造所と制御室の建設について語った。「この醸造所は基本的に完全に自動化されています。この醸造所は、これまで（最初の場所で）行ってきた醸造方法とは全く異なるものです。」
リンカーン氏によると、フリーモントの当初の15バレルシステムは非常にローテクだったという。「非常に手作業で、醸造者がバルブをひっくり返すだけで、自動化も作動バルブもありませんでした。そういったものは一切ありませんでした。」
30バレルのシステムはそれを改良し、ある程度の自動化も加えましたが、これから登場するシステムと比べるとまだ劣っています。建物の大きさだけでも、周辺地域に点在する小さな醸造所のホームブリューの神秘的な雰囲気と比べると、「クラフトビールはいつになったらクラフト感を失うのか？」と疑問に思うでしょう。
「醸造所が成長し、次のレベルへと進むという話はよく聞きます」とリンカーン氏は語った。「これだけのテクノロジーや自動化が進んだとしても、それはまだクラフトと言えるのでしょうか？ クラフトとは、ビールに対する姿勢、つまり天然素材や地元の素材を使い、飲みたいと思う最高のビールを作ることだと思います。自動化は、より良いビールを作るための単なるツールに過ぎません。」
リンカーン氏は、37年の歴史を持つクラフトビール「シエラネバダ」を挙げ、常に彼の期待を裏切らない味を届けてくれると語る。「本当に美味しくて、いつ飲んでも変わらないからです。私たちも、お客様にまた来ていただけるよう、そしてどんなビールが期待できるかを知っていただけるよう、常に心がけています。」
バラード店の1階で、リンカーンは醸造所の新しいラボとなる大きな部屋を披露しました。ここで作業員が科学的な分析を行い、汚染の可能性や色、苦味などのビールの規格を検査します。また、酵母の投入状況のモニタリングやジアセチルの検査も行います。
「基本的に、膨大な量のデータを収集しています」とリンカーン氏は述べた。「専用の科学技術が間違いなく存在し、醸造プロセスと発酵中にチェックする様々なパラメータがあります。」
このプロセスは、フリーモント工場ではすでに日常業務の一部となっており、ロバート・フルワイラー氏はそこで自ら立ち上げた研究室を監督しています。ワシントン大学で化学の学位を取得し、5年前に瓶詰めラインで醸造に携わり、その後醸造家、そして最終的には品質管理責任者となりました。
製造フロアの上にある小さな部屋で、フルウィラーは平日の午後、ビール造りに化学と微生物学を応用する実習生数名を指導している。部屋にはビールのサンプル、科学機器、そして様々なスプレッドシートやデータ計算を実行するコンピューターが所狭しと並んでいる。
フルワイラー氏はバラードに進出するのが待ちきれないと述べ、今後数か月から数年のうちに実現するであろう高価な新製品や、自らが導入した強化された感覚・味覚パネルの継続について語った。
ラボのプログラムの大部分はジアセチルの検査です。フルワイラー氏によると、ジアセチルはバタースコッチキャンディーや映画館のポップコーンのバターのような味と香りがするとのことです。「私たちは、非常にキリッとした爽快なIPAやライトペールエール、そして本格的なホップの効いたビールをたくさん作っています。あの風味は全く合わないんです。」
フルワイラー氏はコンピューター上のデータポイントを見せながら、この規模の醸造所がジアセチル検査にこれほど力を入れるのは珍しいと語る。より大規模な醸造所では、ガスクロマトグラフという自動化された装置を使用しており、フルワイラー氏と助手たちがその日に行っているような振盪や加熱といった手作業に頼る必要がない。
しかし、彼はこの研究所の価値は品質管理のチェックポイントだけにあるのではないと考えています。フルウィラー氏は、プロセス改善はそこで応用される科学から生まれ、それが醸造所の効率化とビールの味の向上につながると述べました。
フルワイラー氏によると、テストの多くは、問題が顕在化する前にそれを阻止することを目的としているという。醸造所が洗浄工程や包装関連の品質管理を調整するために役立っている。実際、リンカーン氏は「世界最高のビールを造っても、包装工程で無駄になっては意味がない」と強調する。
フリーモント醸造所、そして最終的にはバラード醸造所で生産される、人気の高い黄色、青、オレンジ色の缶ビールは、流通量は依然として比較的少ない。共同創業者のマット・リンスカム氏は今月、Brewbound誌にこう語った。「私たちの事業を成長させるには、広くではなく深く掘り下げていくことが必要です。（中略）組織として、社名を守り、誠実さを育むには時間がかかります。」
ビアガーデンの屋外席に座っていると、4つの州でしか手に入らないビールを醸造するために、高度な科学技術と品質管理が行われていることを想像するのは興味深いことです。小規模な醸造所には今でもボヘミアンな雰囲気が漂っていて、まるでビール好きの髭面の男たちが、ある日ガレージが狭くなり、自分たちのビールを気に入ってくれる友人が増えすぎたと悟ったかのようです。
フリーモントは、バドワイザーやミラーのような巨大醸造所のようになることを望んでおらず、計画も立てていない。彼らは、フルワイラー氏が「驚異的」と呼ぶ、フリーモントが1人で行っているような検査を、大規模なチームで実施するラボプログラムを備えている。フリーモント・ブルーイングを歩くと、タンクにクリップボードが掛けられており、作業員が様々な測定値を手作業で記録している。そのデータを再入力してグラフ化するのを仕事とするフルワイラー氏は、データの収集が最終的にタブレット端末に移行されることをただ願っているだけだ。
「これは、ここ5、10年でクラフトビール業界に起きた大きな変化です」とフルウィラー氏は語った。「伝統的にクラフトビールに力を入れているのは大手ビールメーカーです。彼らは私たちの100倍、いや1000倍もの量を生産しています。なぜなら、彼らは品質の一貫性にこだわっているからです。」
そして、一貫性は必ずしも味の良さにつながるわけではない。特にシアトルのようなビールの街では、おそらくコーヒーだけがより厳しく監視されるだろう。
「良いビールを造ったのに、それをもう一度作る方法がないなら、それは本当に意図的に造ったとは言えません」とフルウィラー氏は語った。「私たちのような醸造所では、人々に愛されているコアブランドがあり、それらを常に良い状態に保つことが重要です。そして、考慮すべき点はたくさんあります。」
これはフリーモントの顧客にとって重要なだけでなく、業界全体にとっても重要です。共同創業者のサラ・ネルソン氏は、大手ビール会社がクラフトビールメーカーを買収したり、高額な広告費を投じて彼らを貶めたりしている昨今、フリーモント醸造所は自社のビールがクラフトビール業界全体にどのような影響を与えるかを真剣に考えていると述べています。
「最後に飲んだビールの出来栄えで、ビールの出来は決まる」とネルソン氏は語った。「だからこそ、私たちは高い基準を常に維持するために、多大なリソースを投入しています。これは私たちのブランドにとってだけでなく、クラフトビールにとっても非常に重要なことです。クラフトビールの市場シェアが拡大するにつれて、人々はクラフトビールに夢中になり、次に飲む時もきっと素晴らしいビールになるだろうと期待するようになるのです。」
アメリカのクラフトビール醸造所とビールの振興と保護を目的とするビール醸造者協会は近年、「評判がかかっている」ため、醸造所は品質管理に投資する必要があると強調してきたとネルソン氏は述べた。「私たちの新しい施設に関しては、優れた原材料だけでなく、一貫した品質を支える科学にも引き続き投資していくつもりです。」
