柔らかいステーキと美味しい野菜：ゼロックスPARCのスピンアウト企業が氷点下でも食品を新鮮に保つ

新しいスタートアップ企業は、氷点下でも肉や魚、農産物の風味を保つ技術を使って、食品の保存方法を変えることを目指している。

「現在生産されている食料の3分の1以上が、何らかの形で廃棄されたり、失われています。これは、食料の保管方法や保存方法に大きく関係しています」と、6月にデビューを発表したエバーケースの共同創業者、ポール・レビンズ氏は述べた。

EverCase社の技術は、マイナス12℃という低温でも食品が凍りつくのを防ぎ、食品の柔らかさを保つことができると、同社の調査は示している。同社の食品ケースは、丸ごとの魚からステーキ、ベリー類まであらゆる食品の保存に対応し、標準的な冷凍庫に収まる。

8人の従業員を抱えるこのスタートアップはシアトルに拠点を置き、同市内で事業を展開しています。レビンズ氏とCEO兼共同創業者のクリス・ソモジ氏は、以前はインテレクチュアル・ベンチャーズからスピンアウトしたXinovaの幹部を務めていました。Xinovaは発明家と顧客のマッチングを支援していましたが、昨年閉鎖されました。

ソモジ氏は後に、細胞培養で育てた魚介類製品を販売するスタートアップ企業、BlueNaluを設立した。

ソモジ氏は、ゼロックスの子会社であるPARC（パロアルト・リサーチ・センター）で事業開発責任者も務めました。PARCは、レーザープリンター、イーサネット、グラフィカルユーザーインターフェースの開発に貢献したことで知られる、シリコンバレーの名高い研究開発会社です。EverCaseのアイデアは、この場所で生まれました。

ソモジ氏は、ハワイ大学教授であり、EverCase社の共同創業者でもあるジュン・スジン氏が開発中の技術に興味をそそられました。ジュン氏の食品加工研究室では、食品を過冷却によって保存する方法を研究しています。

食品が凍ると、氷の結晶が細胞構造を損傷します。そのため、冷凍ステーキはまさに冷凍ステーキのような味になります。また、解凍後に水分が滲み出るのも同様です。

ジュン氏は、低温時に食品中の水分が氷結晶を形成するのを防ぐ方法を開発した。彼の装置は、食品に電界と磁界を印加することで、冷却中に氷結晶の形成を防ぐ。

研究者たちは長年にわたり、電場が氷の形成に影響を与えることを示唆する実験を行ってきました。この効果の理由は完全には解明されていませんが、水分子は片方の端に正電荷、もう片方の端に負電荷を帯びているため、電場に反応します。また、磁場も食品中の氷の形成に不思議な影響を与えることが研究で示されています。

「これは本当に活発な研究分野です」と、大気中の氷の形成を研究しているミシガン工科大学の物理学教授ウィル・カントレル氏は語った。

ジュン氏の技術はPARCに持ち込まれ、シード資金の提供と新たな知的財産の獲得につながりました。レビンズ氏によると、研究チームは現在、電磁場を利用して食品を他のシステムよりも低い温度に冷却できるようになっています。また、電極を食品に物理的に接触させる必要があるという従来の技術の限界も克服しました。

「非常に高エネルギーの純電界を用いるアプローチもあります。私たちは、低消費電力で安全性が高く、フォーマットの柔軟性とコールドチェーンノード間の容易なハンドオフが可能なアプローチを好みます」と、バイオエンジニアリングのバックグラウンドを持ち、テキサス州ウィンバリーを拠点とするソモギ氏は述べた。

ソモジ氏は、ダイキンやシーメンスなどの大企業が従来の冷蔵技術に取り組んでいることは指摘したものの、同様の技術に焦点を当てた他のスタートアップ企業は知らないと述べた。

カントレル氏は、こうした技術を産業規模にまで拡大するには、更なる課題が伴うと述べた。電磁場の強度は発生源からの距離が離れるにつれて弱まる。しかし、これを活用すれば大きな利益を生む可能性があるとカントレル氏は述べた。「賞味期限を延ばし、輸送範囲を拡大できる可能性がある」と彼は述べた。ベリー類のような生鮮食品も、通常の季節を超えて入手できる可能性がある。

EverCase社は20以上のプロトタイプをテストし、市場投入可能なシステムを完成させました。同社の研究によると、同社のケースは-4℃から-12℃の温度範囲で食品中の氷結晶の形成を防ぐことが示されています。

EverCaseチームは現在、初期顧客向けのカスタムシステムの検討を進めています。潜在的な顧客層には、食品生産者や輸送業者が含まれます。

「品質と食感を維持しながら、冷凍と同じメリットをすべて享受できます」とレビンズ氏は述べた。「コールドサプライチェーンに変革をもたらすでしょう。」また、食品廃棄物の削減にも貢献できると同氏は述べた。

さらに、このシステムは組織や臓器に適応できる可能性があると、オーストラリアのシドニーを拠点とするレビンズ氏は付け加えた。

元マイクロソフト幹部でバークシャー・ハサウェイの取締役でもあるシャーロット・ガイマン氏は、シアトルを拠点とするEverCaseの諮問委員会メンバーです。同社はオーストラリアとスペインにも事業を展開しており、シリーズAの資金調達を実施しています。