持続可能性のためのレシピ：ガス調理をしないマイクロソフトの新しい電気フードホール
マイクロソフトの初期の頃、ビル・ゲイツとポール・アレンはソフトウェア会社の立ち上げに集中しており、立ち止まってちゃんとした食事をとることなどほとんど考えもしませんでした。
ゲイツ氏は、当時のファストフードへの偏愛と長時間労働についてよく語っている。2019年のNetflixドキュメンタリー「Inside Bill's Brain」では、仕事中にエネルギーを補給するために、タン・ドリンクミックスの粉末を手に取って舐めていたと語っている。
40年以上経った現在、ワシントン州レドモンドの広大な本社キャンパスやその他のオフィスで働く社員たちは、単に食事をするだけではなく、多種多様な料理を揃えた豪華な社内食堂で食事をしている。
そして今、彼らはそれをさらに持続可能な形で実行しようとしています。
One Esterraは、3月末にオープンしたマイクロソフトの新しいオフィスビルで、同社が新設するイーストキャンパスに隣接しています。LEEDプラチナ認証を取得したこのビルには、マイクロソフト初となる100%電化のフードホールが設けられており、2030年までにカーボンネガティブを目指すこのテクノロジー大手の今後の展望を示す実験場となっています。
今週のツアーで、GeekWire は 9 つの特注レストランの 13,200 平方フィートの全電化調理スペースでシェフたちが働く様子を見学しました。これらの調理スペースでは、火を 1 つもつけずに 1 日 1,000 食以上を調理できる設備が整っています。
マイクロソフトのグローバル不動産サステナビリティ責任者であるケイティ・ロス氏によると、業務用厨房はオフィスビルの約5倍のエネルギーを消費する。彼女は5年前に初めて電化を検討し始め、80%がガスで稼働していた設備を置き換えるという困難な課題に直面した。
「建物全体を電化しようとしていて、機械システムの工事が終わっている場合、キッチンからガスを引き抜くのはいわば最後のステップです」とロス氏は言う。「そして、これが一番難しいのです。」
競争の激しいテクノロジー業界では、パンデミック中に部分的にリモートワークやハイブリッドワークに移行したとしても、オフィスで空腹なソフトウェアエンジニアに食事を提供する必要性は依然として存在します。マイクロソフトは、食と食事体験を中心に築き上げてきた文化を誇りとしています。
「電気調理は確かに目新しいものではありません」と、マイクロソフトのダイニングオペレーション担当シニアサービスマネージャー、ジョディ・スミス・ウェストウォーター氏は述べた。「しかし、料理の世界は伝統と本格的な調理法に深く根ざしており、火を積極的に使うことが非常に重要になってきています。」
マイクロソフトは、ガス調理から移行することで何を失うかということに焦点を当てるのではなく、妥協の余地のない 4 つの領域、つまり、提供される料理の多様性、調理のスピード、調理されているものの本物らしさ、そしてそれらすべての展示に焦点を合わせました。
「電子レンジの壁を作って、『これが電気キッチンです』とは言いたくなかったんです」とウェストウォーター氏は言う。
新しい機器は、全くそんなものではありません。パシフィック・リムのレストランでは、中でも特にユニークな機器が展示されていました。業務用機器メーカーのジェイド・レンジと共同でマイクロソフトのために開発された電気中華鍋です。
従来の中華鍋は、炒め物などを作る際に直火で絶えず加熱されていましたが、この新しい中華鍋は、鍋の周囲に電磁調理器の調理面が設けられています。そのため、加熱が非常に速く、非常に効率的です。
シェフのジェビック・アケイン氏は、GeekWireのために豚肉チャーハンを調理しました。見た目も香りも、そして味も、まるで使い古しの中華鍋で作ったかのようでした。アケイン氏は、調理器具の火力を微調整し、焦げ付き具合を見ながら、中華鍋料理特有の焦げ目と風味を実現しました。
「炎が見えないことに慣れる必要がありました」と、アケインさんはガスからの切り替えについて語った。「普段は料理をしている時に炎が見えれば、『よし、熱すぎるか、弱すぎるか』と頭の中で判断できるんです。でも、ここではそれがわからないので、今はフライパンの反応だけを気にしています。」
彼は、食品の反応を観察し、電気で調理することで、より優れたシェフになれたと語った。
新しい中華鍋は、実際に料理をする人たちにも好評のようです。料理の本格さに妥協しない姿勢を示すため、マイクロソフトは過去2年間、電気で作った中華鍋とガスで作った中華鍋の味覚テストを実施しました。従業員は違いが全く分かりませんでした。
今のところ、直火で焼かなくなった肉なら、見た目で違いがわかるかもしれない。キャンパスで「Flame」と呼ばれていたコンセプトは、現在電気食堂では「Grilled」と呼ばれている。しかし、電気技術は、肉やタンパク質に必要な焼き加減を与えるために、開発が進んでいる。
One Esterra のすべての料理コンセプトを見学した後、私はウェストウォーター氏とロス氏と一緒に座り、ラテン料理、アジア料理、アメリカ料理、ラップ、サンドイッチ、野菜料理などを試食しながら、持続可能な食事にこだわった饗宴を楽しみました。
食事を終えると、「さあ、ガスで調理しましょう」という古いスローガンは忘れられがちだ。アメリカ人がなぜこのキャッチフレーズに意味があると確信していたのかは、ガス調理がどれほど汚いかを詳述したマザー・ジョーンズの記事でよく説明されている。
おそらく「刺激的で、折衷的」という言葉は、持続可能な食品調理の新しい時代を表すのに良い言葉になるかもしれない。
二人は、ワン・エステラを超えて活動を広げることに意欲を燃やしています。来年、イーストキャンパスがオープンし、1日約1万食を提供する7万7000平方フィートの調理スペースがすべて電化されると、その活動は実現するでしょう。
そして彼らは、それが料理業界全体、そして社会全体に広がることを願っています。マイクロソフトは機器の共同開発、スペースの整備、従業員のトレーニングといった重労働の多くを担っているため、彼らは学びを共有することに熱心です。
「私にとって最もエキサイティングなのは、料理、レストラン、シェフ、そして業界全体に波及効果をもたらす可能性があることです」とロス氏は語った。「もし私たちがここで1日1,000件の取引でこれを実現できるのであれば、誰も同じことをできない理由はないはずです。」
